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Microbiologie alimentaire

Unité d'enseignement du Cnam

Prérequi200s: Avoir le niveau bac + 2 en Sciences du vivant (DPCT de biochimie-biologie du Cnam, BTS, DUT, DEUG,...).
Contenu de la formation: Introduction : les microorganismes dans les aliments
Les facteurs de croissance des microorganismes dans les aliments
Température, pH, activité de l'eau, potentiel d'oxydoréduction, atmosphère gazeuse
Les microorganismes utiles dans les aliments
Les principaux aliments fermentés
Les flores d'altération des aliments
Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments
Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire
Méthodologie de l'analyse microbiologique des aliments
Réglementation, les techniques de dénombrement, exemples d'analyses microbiologiques réalisées sur des produits alimentaires
Hygiène et sécurité alimentaire
Méthode HACCP, nettoyage et désinfection
Principes fondamentaux de la stabilisation et de la destruction des microorganismes dans les aliments
Traitements thermiques, traitements chimiques, irradiation, hautes pressions, conditionnement sous vide ou sous atmosphères modifiées