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Macroconstituants des matières premières de l'agro-industrie

Unité d'enseignement du Cnam

Prérequi200s: Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (DPCT du Cnam, BTS, DUT...) ou avoir au minimum le niveau des unités de cours BCA001 et BCA003.
Contenu de la formation: Les composants majeurs des matières premières
D'une manière générale pour chaque classe seront passées en revue les relations structure-propriétés fonctionnelles ou structure-activité, les méthodes de dosage et les enzymes de dégradation. L'enzymologie (Propriétés, rôles et utilisations des enzymes) est traitée dans chaque chapitre et sous forme d'exercices dirigés.
Protéines
Différents niveaux de structure : Rappels, méthodes d'études.
Propriétés fonctionnelles : Hydratation, solubilité, viscosité, gélification, texturation, propriétés émulsifiantes et moussantes. Méthodes de mesures et de modifications des propriétés fonctionnelles.
Glucides
Oses simples : Pouvoir sucrant
Amidon : Gélatinisation et rétrogradation. Amidons modifiés et sirops de glucose. Utilisations dans les agro-industries.
Cellulose et produits dérivés : Utilisations non alimentaires.
Pectines : Interventions en technologie des fruits (confitures, pâtes de fruits, jus de fruits).
Autres macromolécules glucidiques : Hémicelluloses, gommes, agar-agar, alginates, carraghénanes, xanthanes. Propriétés gélifiantes et épaississantes.
Lipides
Lipides neutres : Polymorphisme des triglycérides. Modifications physico-chimiques et enzymatiques.
Lipides polaires : Glycérophospholipides et glycolipides. Propriétés émulsifiantes.
Dérivés des corps gras : Obtention et utilisations dans les agro-industries.